8 personnes - Préparation : 2 h - Cuisson : 7-8 h.

Ingrédients : 2 tripes de mouton, 12 pieds de mouton.
Farce : 150 g de petit salé, 150 g de boyau gras de mouton, 1 gros bouquet de persil, 4 gousses d'ail, sel, poivre.
Cuisson : 1 oignon haché, 2 carottes, 1 petit poireau, 3 tomates pelées et épépinées, 2 gousses d'ail, 3 clous de girofle, noix de muscade, sel, poivre, 1 bouquet garni, 1 demi-bouteille de vin blanc, bouillon, 150 g de lard gras, huile d'olive.

Nettoyer parfaitement les tripe et les couper en carrés de 8-10 cm.
Préparer une farce avec tous les ingrédients hachés finement. Placer une petite cuillerée de farce sur chaque carré. Refermer en paquet et ficeler, ou faire une incision dans un angle du carré, empaqueter le reste et le passer dans l'incision pour fermer le paquet.
Mettre une cuillerée à soupe d'huile d'olive dans un poêlon en terre. Ajouter les paquets, les laisser suer à très petit feu 10 minutes. Egoutter soigneusement.
Nettoyer, faire blanchir et flamber les pieds.
Mettre dans une daubière le lard finement haché. Quand il est fondu, ajouter l'oignon, les carottes coupées en rondelles, le poireau et faire prendre couleur.
Ajouter les pieds, puis les paquets, mouiller avec le vin blanc.
Ajouter les tomates hachées, l'ail écrasé, 3 clous de girofle, du sel, du poivre, de la noix de muscade, le bouquet garni. Finir de couvrir avec du bouillon, placer le couvercle et le remplir de vin (s'assurer qu'il reste toujours du vin dans le couvercle).
Faire cuire à feu très doux 7-8 heures.