1) faites cuire la lotte coupée en tronçon au court-bouillon, avec 1 litre 1/2 d'eau, le vin blanc, la carotte en tronçon, le poireau, le céleri en tronçon, le bouquet garni, la tomate pelée et épépinés, saler, poivrer.
2) laisser cuire 15 mn, pendant ce temps la, faites l'aïoli : écraser l'ail, ajouter le jaune d'oeuf, une pincée de sel et monter avec l'huile d'olive comme une mayonnaise
3) retirer le poisson du court bouillon, dans un bol mettre la moitié de l'aïoli, ajouter les quatre jaunes d'oeuf et mélanger.
4) ajouter ce mélange au bouillon, mélanger rapidement, faire épaissir à feux doux sans cesser de remuer surtout ne pas faire bouillir
5) dans les assiettes, mettre des tranches de pains de campagne grillée aillés, mettre le poisson, ajouter une cuillerée d'aïoli, et une bonne louche de bouillon
servir bien chaud, avec le bol d'aïoli restant