Pour 6 à 8 personnes:

• 600g de viande hachée
• 400g de chair à saucisse
• 1 oignon
• 1 oeuf
• 1 boîte de purée de tomate
• 10cl de vin blanc
• basilic, sel et poivre
• farine pour rouler les boulettes et huile pour la poêle
• 
  

Dans une poêle, faire revenir l'oignon haché et laisser refroidir.

Passer au mixeur la viande hachée avec la chair à saucisse. Assaissonner de sel et poivre. Ajouter l'oignon haché, l'oeuf et 2 cuil. à soupe de basilic déshydraté.

Former des boulettes de taille moyenne et les rouler dans la farine.

Faire chauffer de l'huile dans une sauteuse et faire revenir quelque minutes les boulettes de viande jusqu'à ce qu'elle prenne une belle coloration. Réserver.

Jeter l'huile de cuisson, déglacer avec le vin blanc, mouiller avec la purée de tomates,porter à ébullition 10 minutes. Remettre les boulettes et prolonger la cuisson encore 5 minutes environ.

Voilà c'est simple et c'est bon...

En accompagnement, des pâtes, du riz, de la "purée maison" ou tout ce que vous aimez d'autre...

Bon appétit !... Nous on passe à table maintenant !!

Ingrédients :
1 verre moutarde d'huile 
100 g de gruyère râpé 
1 verre moutarde de vin blanc sec 
4 oeufs 
200 g de jambon en dés (1/2 fumé, 1/2 de Paris) 
200 g d'olives dénoyautées (plus de vertes) 
250 g de farine 
1 paquet de levure 
 

Recette :
Mélangez dans l'ordre le vin, l'huile, les oeufs. Ajoutez la farine, puis la levure. Au dernier moment incorporez le jambon,les olives et le râpé. Faites Cuire 30 à 45 mn à four 180°C (th 7) dans un moule beurré(ou mieux, papier sulfurisé). 



Conseils :
Astuces : ne pas ajouter de sel, mais du poivre aux baies. Ajouter trois cuillères à soupe de Pastis. 
Boisson conseillée : 
Vin rosé : Bandol, Tavel, Côstières de Nîmes.

8 personnes - Préparation : 2 h - Cuisson : 7-8 h.

Ingrédients : 2 tripes de mouton, 12 pieds de mouton.
Farce : 150 g de petit salé, 150 g de boyau gras de mouton, 1 gros bouquet de persil, 4 gousses d'ail, sel, poivre.
Cuisson : 1 oignon haché, 2 carottes, 1 petit poireau, 3 tomates pelées et épépinées, 2 gousses d'ail, 3 clous de girofle, noix de muscade, sel, poivre, 1 bouquet garni, 1 demi-bouteille de vin blanc, bouillon, 150 g de lard gras, huile d'olive.

Nettoyer parfaitement les tripe et les couper en carrés de 8-10 cm.
Préparer une farce avec tous les ingrédients hachés finement. Placer une petite cuillerée de farce sur chaque carré. Refermer en paquet et ficeler, ou faire une incision dans un angle du carré, empaqueter le reste et le passer dans l'incision pour fermer le paquet.
Mettre une cuillerée à soupe d'huile d'olive dans un poêlon en terre. Ajouter les paquets, les laisser suer à très petit feu 10 minutes. Egoutter soigneusement.
Nettoyer, faire blanchir et flamber les pieds.
Mettre dans une daubière le lard finement haché. Quand il est fondu, ajouter l'oignon, les carottes coupées en rondelles, le poireau et faire prendre couleur.
Ajouter les pieds, puis les paquets, mouiller avec le vin blanc.
Ajouter les tomates hachées, l'ail écrasé, 3 clous de girofle, du sel, du poivre, de la noix de muscade, le bouquet garni. Finir de couvrir avec du bouillon, placer le couvercle et le remplir de vin (s'assurer qu'il reste toujours du vin dans le couvercle).
Faire cuire à feu très doux 7-8 heures.

Ingrédients

- 175 g de miel doux ( j'ai mis du miel toutes fleurs assez doux sinon c'était trop fort à mon goût)
- 300 g de sucre en poudre
- 2 càs d'eau
- 1 blanc d'oeuf
- 200 g d'un mélange de noisettes, de pistaches et d'amandes non salées ( mais vous pouvez ne mettre que les fruits secs que vous aimez)
- 2 feuilles de pains azymes (appelée aussi feuille d'hostie )

Réalisation

Faire revenir les fruits secs au four à 150 ° en commençant par les noisettes et les amandes puis en rajoutant au bout de 10-15 minutes les pistaches qui cuisent beaucoup plus rapidement (surveillez attentivement ça brûle vite ou faite les griller sur une poêle)

Mélangez le miel, le sucre et l'eau dans une petite casserole et faire chauffer très doucement pour faire bien fondre le sucre
Montez la température  jusqu'à ce que le sirop atteigne environ 140° -il vous faut un thermomètre-
Retirez aussitôt du feu (attention si votre sirop n'est pas assez cuit le nougat sera trop mou et collant et si vous le laissez cuire trop longtemps il va brûler ou le nougat sera trop dur )

Monter le blanc en neige très ferme et rajouter doucement le sirop : n'ayez aucune crainte votre blanc ne va pas retomber au contraire il va bien monter en moussant

Rajoutez  les fruits secs puis versez la préparation dans un moule en silicone ou dans un moule tapissé d'une feuille d'hosties (je n'en avais pas et c'est dommage !!) , tassez et lissez à l'aide d'un couteau ou d'une cuillère, posez éventuellement une feuille d'hostie par dessus et tassez à nouveau.

Remarque : Si votre nougat est trop mou,avant de rajouter les fruits secs vous pouvez le dessécher au bain-marie, pour cela mettre le nougat dans une casserole sur feu très doux (sur ma plaque à induction th 1) et le dessécher en remuant constamment avec une cuillère en bois en veillant bien à ne pas brûler. A défaut de plaque électrique, ce desséchage de la masse peut être réalisé au bain-marie en posant le récipient sur une casserole d'eau en ébullition.
Quand la masse se détache du fond, la température idéale est atteinte.
Retirer du feu puis rajouter les fruits secs avec une cuillère en bois.

Laissez refroidir au réfrigérateur ou dans votre cuisine s'il fait frais  puis coupez en morceaux  à l'aide couteau (j'ai trempé la lame dans de l'eau bouillante pour que ce soit plus facile et j'ai fait des croisillons au dessus de mes nougats)

La plante adulte a tout du buisson mauvaise herbe : longue tige souple et sinueuse pouvant atteindre 3 mètres, volumineuse avec ses "feuilles" minuscules tiges piquantes de quelques millimètres de long.
La plante est intéressante pour les jeunes pousses qu'elle produit : les fameuses asperges sauvages qu'il faut cueillir au moment propice.
Ces asperges ont un goût ...d'asperge très prononcé.

Dates de cuillette des asperges sauvages :
Entre la fin du mois de janvier pour les saisons les plus avancées et le début mai pour les asperges poussant en hauteur sur les faces Nord des massifs

Trucs de cueillette pour déceler les asperges sauvages : Repérer les buissons d'asparagus adultes, les asperges partent le plus souvent du pied central de celui-ci, ou à proximité immédiate. les jeunes pousses sont au début de leur croissance une forme rectiligne qui tranche avec les arrondis de l'asparagus adulte. Dans les "bartas" buissons touffus de la garrigue, il peut être bon de jeter un oeil au dessus de la mer de végétaux, les asperges se fraient un passage à en dépasssent. Autre truc, la couleur : le vert tendre des asperges est différent du vert émeraude de l'asparagus adulte. Enfin, certaines asperges poussent de couleur marron clair.

Je connais deux façons d'apprécier les asperges sauvages : en vinaigrette et en omelette ou brouillade.

Pour les consommer en vinaigrette, la cueillette doit se concentrer sur les plus gros spécimens, on coupe l'asperge à environ 30 centimètres de sa pointe. Pour la présentation : faire des bottes de 12 asperges environ, les relier en 2 endroits de la base par de la ficelle alimentaire, couper net la base au couteau et mettre à la vapeur environ 5 minutes. On ne consommera trempées dans la vinaigrette que les parties tendres qui se détachent facilement de la botte.

Pour les déguster en brouillade ou en omelette, il peut être intéressant lors de la cuillette de ne récupérer que les seules parties tendres. Dans ce cas là, on s'intéresse aux asperges qui commencent à "monter" c'est à dire qui se séparent en de nombreuses petites asperges que l'on cueille le long de la tige. Beaucoup de recettes préconisent de faire revenir à la poële les pousses d'asperges, pour ma part je n'ai remarqué aucun plus gustatif, bien au contraire. Je préfère faire blanchir les pointes d'asperges, puis les incorporer à la préparation d'omelette ou à la brouillade.

À l'origine, la bouillabaisse des pêcheurs était un plat modeste, préparé et consommé en premier par les pêcheurs des Goudes (quartier sud-est de Marseille) avec les invendus du produit de leurs rudes sorties en mer. Cette soupe améliorée était donc un "plat des pauvres ", les temps ont bien changé ! et se consommait déjà avec de la rouille ou/et de l'aïoli.
Très prisée, elle a acquis ses lettres mondiales de noblesse et pénétré de nombreux foyers du monde entier ne retrouve-t-on pas les bouillabaisses chilienne ou uruguayenne comme plats nationaux ?
Depuis 1980, certains restaurateurs spécialisés Marseillais ont établi la charte de la bouillabaisse et les cartes des grandes tables du monde doivent, si possible, s'y conformer mais certains Cassandres du vieux port , clament haut et fort : "qu'ainsi la Bouillabaisse aurait vu ses pieds noircir !" , pour nous ,peu importe , la Bouillabaisse c'est sublime , mais attention : d'autant plus la recette vous paraîtra simpliste , elle sera traître à réaliser ... "pour réussir une bonne bouillabaisse..." disait la chanson , que faut-il faire ?

Règle principale : les poissons de la bouillabaisse doivent être très frais si possible du matin et ne pas être passés dans une chambre froide , cuits à point mais en dernier après la confection du bouillon, et servis entier sur la table devant les convives. Un détail il vous sera nécessaire une ...trés..trés grande marmite !

 Le Bouillon ou plus exactement le fond : En fait, c'est un fond liquide , on fera d'abord revenir l'oignon, l'ail et les feuilles de fenouil sauvage frais hachées ainsi que la valeur d'une carotte en purée, une pincée de poudre de piment Doux , on ajoute 2 jets d'huile d'olive froide. à feu doux. On va écraser ensuite des morceaux de pulpe de tomate (fraîche mesdames, s'il vous plaît! allez un peu de courage!) sans la peau ni les pépins. Saler , poivrer et saupoudrez de noix muscade . Déposer délicatement ensuite une couche de vin blanc et bien tourner de façon régulière cette préparation , surveiller la flamme sous votre grand marmite , elle doit être forte mais pas excessive et à nous arrivons enfin à la véritable étymologie du mot bouillabaisse : "quand çà bout , on baisse !"...Bouillie...abaisse!"

C'est le moment d'y inclure les premiers poissons, de petite taille , à la base , du poisson de roche ! mais de nos jours du poisson de soupe pourra convenir : girelles, roucaous, basses parties de congres, petites rascasses, ... réduire fortement le feu et tourner avec patience, délicatesse et .... amour , n'oubliez pas le safran ! - c'est pas fini !, on en est à la moitié à peine :

Après une bonne demi heure pendant laquelle certains auront pu déjà ajouter du concentré de tomate ou une première petite boite de safran, vérifier la salaison - attention une vraie Bouillabaisse ne doit jamais avoir une forte saveur en piment et surtout pas de piment de Cayenne - bueurk ! - il vous faudra mixer ce fond haché-menu et le passer dans le plus traditionnel moulin à légumes , grille moyenne . prévoir suffisamment de liquide au départ pour disposer du volume nécessaire à pouvoir largement recouvrir l'ensemble des gros poissons. Rajouter de l'eau et du vin blanc si besoin avant de mixer

Avec ce fond réservé , c'est le moment de préparer vos gros poissons , comme jadis, jamais un seul poisson blanc ne doit être cuisiné en bouillabaisse , exit les loups et autres dorades dont le seul but est de faire monter le prix des additions dans les restos! Donc choisir : un gros chapon (grosse rascasse de grand fond) si possible une Escorpe , des rascasses de belles tailles, des roucaous bleus (labres) , des grosses tranches de lotte ou à défaut de congre découpées dans le bas ventre -sans arrêtes- et petite merveille : un saint pierre ! (ci dessous)

Luxe parmi les luxes si vous pouvez y mettre une cigale de mer et quelques crabes poilus de forte taille vous serez pile dans la tradition : les bulots , les moules et les langoustes ne sont apparues dans la bouillabaisse qu'après ... 1961....! avènement ainsi de la bouillabaisse royale après les événements et jusqu'alors inconnue des vrais provençaux .

Vidés et écaillés , vous mettrez dans l'ordre : en premier ? les plus gros individus (plus longs à cuire) et en dernier les plus petits ...le jeu consistant à servir sur table des poissons encore entiers et fermes devant vos convives . certains chefs astucieux n'hésitent pas à les saisir un très court instant dans une poêle afin de durcir les chairs avant le passage dans le bouillon. La recette originale n'a jamais comporté de moules mais elles ne sont pas interdites à condition d'être peu nombreuses !

Cette dernière étape ne durera que très peu de temps, vos convives sont à table quand vous mettez les gros poissons dans le bouillon ; mais vous avez mis auparavant des pommes de terre épluchées et coupées en tranches à mijoter dans une partie du bouillon et par ailleurs enduit des tranches de pain dur enduits d'huile d'olive et râpé de gousse d'ail....c'est prêt !

Certains n'hésitent pas à dresser 2 assiettes devant chaque convives : une que l'on va tapisser de tranches de pommes de terre et d'une ou deux tranches de pains sur lesquelles on étalera la rouille ou l'aïoli avant d'y laisser glisser un filet de ce délicieux bouillon bien chaud et dans l'autre on dressera les filets de poissons que l'on répartira entre chaque convive de façon à ce qu'ils goûtent tous les chairs différenciées et surtout qu'ils puissent souper à grosses cuillères de ce merveilleux fond liquide.

Plat unique , la Bouillabaisse se sert par tradition avec un vin blanc sec ou un rosé puissant . Pour ma part je célèbre les Cassis et les Bandol comme il se doit , mais il faut bien reconnaître qu'actuellement face à leurs prix outrageux , leur rapport qualité/prix est nettement en leur défaveur face à des côtes de Provence, des coteaux d'aix ou des Côtes du Rhône qui n'ont pas tout trahi , quant à eux, aux faveurs du parisianisme ambiant ! Mon joker perso : un Tavel rosé ... la Bouillabaisse , que du bonheur je vous dis !